Pesto alla Genovese
El verdadero pesto es un perfume, el aroma de Liguria. Su nombre viene de 'pestare' (machacar). Es un ritual que se remonta a los antiguos romanos, que hacían una pasta similar llamada 'moretum'. El secreto es liberar el alma de la albahaca en el mortero, no triturarla.
20 min
Medio
Traditional
- 50g Hojas de albahaca fresca
- 2 Dientes de ajo
- 70g Queso Parmigiano Reggiano
- 30g Queso Pecorino Sardo
- 15g Piñones
- 100ml Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 pizca Sal gorda
- Mortero y mano de mármol
- Batidora/Procesador de alimentos (alternativa)
En el mortero, machaca el ajo con la sal gorda hasta obtener una crema. Esto crea la base.
Añade los piñones y machácalos. Luego, añade las hojas de albahaca, pocas a la vez, machacando con un movimiento rotatorio suave para no romper las fibras, sino para exprimirlas. Verás que sale un líquido verde brillante.
Incorpora los quesos rallados. Por último, añade el aceite de oliva a hilo, removiendo con la mano del mortero para emulsionar todo.
El pesto debe ser una crema rústica y fragante. Úsalo inmediatamente o cúbrelo con una fina capa de aceite para conservarlo.
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