Risotto in Bianco (La Técnica Base)
El risotto 'en blanco' es el lienzo sobre el que se pintan todos los demás risottos. No es un plato insípido, sino una celebración de la textura cremosa del arroz y el sabor profundo del parmesano. Dominar la técnica de la 'mantecatura' aquí, te abrirá las puertas a un sinfín de variaciones. Es la receta más importante del módulo.
30 min
Fácil
Traditional
- 320g Arroz Carnaroli
o Arborio. Son ricos en almidón, esencial para la cremosidad.
- 1/2 Cebolla pequeña
- 1/2 vaso Vino blanco seco
- 1 litro Caldo vegetal (o de pollo), muy caliente
- 50g Mantequilla sin sal, fría
- 50g Parmigiano Reggiano, rallado fino
- al gusto Sal
- Olla ancha y de fondo grueso
- Cucharón
- Cuchara de madera
1. Soffritto y Tostatura: Pica la cebolla muy fina. En la olla, derrite la mitad de la mantequilla y pocha la cebolla hasta que esté transparente. Añade el arroz y tuéstalo a fuego medio durante 2-3 minutos, removiendo constantemente. Cada grano debe quedar nacarado y caliente.
2. El Vino y el Caldo: Sube el fuego, vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore por completo. Ahora, baja el fuego y añade el primer cucharón de caldo caliente, justo hasta cubrir el arroz. Remueve hasta que se haya absorbido casi por completo.
3. La Cocción Paciente: Continúa añadiendo el caldo cucharón a cucharón, esperando a que se absorba el anterior antes de añadir el siguiente. Remueve con frecuencia pero no constantemente. Este proceso tomará unos 15-18 minutos. El arroz debe estar 'al dente'.
4. La 'Mantecatura': Retira la olla del fuego. Añade la mantequilla fría en cubos y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente durante un minuto para crear una emulsión cremosa y perfecta. Tapa y deja reposar 2 minutos. El resultado debe ser un risotto 'all'onda' (que fluye como una ola).
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