Pastas Típicas

Hacer pasta fresca es un acto de amor. Siente la harina y los huevos transformarse bajo tus manos. La regla de oro de la nonna: por cada 100 gramos de harina, un huevo. No hay nada como la textura sedosa de unos tagliatelle hechos en casa, listos para abrazar cualquier salsa.

Las orecchiette ('pequeñas orejas') son el símbolo de Puglia, en el sur de Italia. Es una pasta humilde, hecha solo con harina de sémola y agua, sin huevo. La forma se consigue con un gesto rápido y hábil, arrastrando un cuchillo sobre un trocito de masa. Cada orecchietta es una pequeña escultura, una marca del artesano que la hizo.

La Carbonara es un plato de Roma, pero su historia es moderna. Se dice que nació tras la Segunda Guerra Mundial, con los ingredientes que los soldados americanos llevaban: huevo en polvo y bacon. Los italianos lo transformaron con guanciale y yemas frescas, creando esta maravilla cremosa. La clave es la 'cremina', una emulsión perfecta sin nata.

Esta es la receta de medianoche por excelencia. Con tres ingredientes de la despensa, creas un plato que es puro confort y sabor. El secreto no está en qué pones, sino en cómo lo pones. Se trata de infusionar el aceite con el ajo suavemente, sin quemarlo, y luego crear una emulsión cremosa con el agua de la pasta. Es simple, es honesto, es delicioso.

Cacio e Pepe (Queso y Pimienta) es la prueba de que la sencillez es la máxima sofisticación. Es uno de los cuatro platos de pasta sagrados de Roma. La leyenda dice que era el sustento de los pastores, que llevaban consigo ingredientes duraderos: pasta seca, pecorino y pimienta. El único secreto es crear una crema perfecta, sin grumos, usando solo el almidón de la pasta.

Los ñoquis son un plato del corazón, una nube suave que se deshace en la boca. La tradición dice que se comen los días 29 de cada mes para atraer la fortuna. El secreto para que queden ligeros y no como balas de cañón es usar la papa adecuada, cocinarla bien y, lo más importante, ¡usar la menor cantidad de harina posible y no amasar demasiado!

Un raviolo es un pequeño cofre del tesoro. Dentro, un relleno cremoso y delicado; fuera, una pasta fina que lo abraza. Es un plato que habla de fiesta y de ocasiones especiales. La salsa de mantequilla y salvia es su compañera perfecta porque es simple y elegante, y permite que el sabor del relleno brille con luz propia.

La Gricia es la madre de la Amatriciana y la Carbonara. Es la receta más antigua de las tres, la original de los pastores de los Apeninos. Sin tomate, sin huevo. Solo tres ingredientes: guanciale, pecorino y pimienta. Es un plato que exige respeto por el producto, donde la calidad del guanciale es todo y la emulsión es un arte.

Olvida todo lo que crees saber sobre la salsa Alfredo. La receta original, creada por Alfredo di Lelio en su restaurante de Roma en 1914, no lleva nata ni ajo ni perejil. Es un plato de una simplicidad mágica: pasta fresca, mantequilla y el mejor Parmigiano-Reggiano. El secreto es la 'mantecatura', el arte de mezclarlo todo con el agua de la pasta para crear una emulsión increíblemente cremosa.